Domácí pickles- zelný salát

Tohle je recept na základní zelný/zeleninový salá, tak jak se mi před lety dostal do ruky spolu s prvním kvašákem (keramickým/kameninovým hrncem vyrobeným speciálně na kvašení zeleniny). A i přes to, že jsem od té doby zkvasila a zkusila už ledacos, stále se s oblibou vracím právě k téhle kombinaci. Klasika je prostě klasika :-)

Množství zeleniny je závislé na velikosti kvašáku, který máte k dispozici. Dejme tomu, že je to 1 kg. Přičemž většinu, nebo alespoň polovinu hmoty, by mělo tvořit zelí. To zaručí dobré nastartování a vůbec celkově pohodový průbeh kvašení. Když jsem zkoušela tímhle způsobem zkvasit směs jen kořenové zeleniny, výsledek mě moc nenadchnul. To už je lepší mrkev a celer nakrájet na kolečka/kostičky... a postupovat jako třeba u ředkviček nebo okurek.

• Bílé zelí
• Mrkev
• Celer
• Cibule
• 20 g soli
• 1 lžíce kmínu

Ze zelí vykrojíme košťál a spolu s cibulí ho nakrájíme na tenké proužky. Mrkev a celer nastrouháme na hrubém struhadle. Zeleninu smícháme. Zasypeme solí a kmínem a pořádně promačkáme a promícháme. Necháme chvilku odstát, aby začala pouštět sťávu. Pak jí vší silou napěchujeme do kvašáku. Zatížíme vnitřní víčko a přiklopíme tím vnějším. A teď si můžete vybrat. Součástí kvašáku je totiž i tyčka s provázkem/gumičkou, které by měly zajistit dostatečný tlak na vnitřní víčko a to by zase mělo zajistit, že je zelenina co nejvíc upěchovaná a pod hladinou ve své vlastní šťávě. Podle mě to moc nefunguje. A navíc mi dřevěná tyčka už párkrát chytla plíseň. Nechávám tedy v kvašáku o něco víc místa (nenacpu ho zeleninou až po okraj) a vnitřní víčko zatížím kamenem. A teď už je to hodně o trpělivosti :-) Kvašák dáme na nějaké teplejší místo a občas zkontrolujeme, jestli je všechna zelenina POD HLADINOU a jak probíhá kvašení. Kdyby náhodou zelenina nepustila sama dost šťávy, přilejeme trochu převařené a vychladlé vody. To, že začalo kvašení poznáme podle bublinek a to, že dobře probíhá poznáme po čase i podle vůně :-). Doba kvašení je různá. Závisí na teplotě okolního prostření. Pár dní to ale bude každopádně. Je možné nechat celé kvašení proběhnout v pokojové teplotě a až když jsme s chutí a konzistencí zeleniny spokojení dát jí do lednice. Nebo můžeme kvašení jen nechat rozběhnout v pokojové tepllotě, dát do lednice a nechat o něco déle probíhat tam. Dobře prokvašená zelenina změní svou barvu, chuť, vůni, konzistenci a samozřejmě i obsah vitamínů, minerálů, enzymů...

A stejně jako u ředkviček a okurek i tady bych se přimluvila za sůl. Čím méně upravená (tedy bez jódů, flóurů, protizpékavých látek...), tím lépe. Já používám růžovou himalájskou a jsem s ní maximálně spokojená.

Kvašená zelenina je ideální doplněk ke všem těžším jídlům, kde pomůže s jejich trávením, ale i takový „obyčejný“ chleba s máslem dokáže posunout do úplně jiné dimenze :-)